ΟΜιχάλης Μάρθας μιλά στο athinorama.gr για τις νέες τάσεις στην κουζίνα, τις οποίες ο Καλύμνιος σεφ ακολουθεί το τελευταίο διάστημα, όπως έχει ήδη δημοσιεύσει ο “Π.τ.Κ.” σε προηγούμνεα ρεπορτάζ.
Τροφοσυλλογή, εποχικότητα, βιωσιμότητα είναι οι νέες τάσεις στην κουζίνα
Της Ντίνας Γκρουμούτη
Η φιλοσοφία της βιωσιμότητας και της αειφορίας κατακτάει αργά αλλά σταθερά την εστίαση. Ας την προσεγγίσουμε μιλώντας με έναν θερμό υποστηρικτή της, τον βραβευμένο σεφ Μιχάλη Μάρθα…
Η ζωή και η εξέλιξη του ανθρώπου υπήρξε ανέκαθεν συνδεδεμένη με την τροφή του , η οποία ξεκίνησε σαν ατόφιο δώρο της φύσης, με το όστρακο ή το φρούτο που χόρταιναν τον πρώτο μας πρόγονο, πριν αυτός γίνει κυνηγός για ν΄ ακολουθήσει μετακινούμενος τα θηράματά του. Καθορίστηκε αποφασιστικά με τη μάθηση της καλλιέργειας, που του έδωσε μόνιμη εγκατάσταση και ακολούθως τον πολιτισμό. Κατόπιν, η εξέλιξη της τροφής καθορίστηκε από ιστορικούς, κοινωνικούς και οικονομικούς παράγοντες, για να καταλήξουμε σήμερα στην παγκόσμια υπερκατανάλωση, την αλόγιστη σπατάλη πόρων με συνέπεια την περιβαλλοντική καταστροφή. Παράλληλα, ξεχάσαμε την αρχική γεύση των τροφίμων με την επεξεργασία, τις βελτιώσεις και τη βιομηχανοποίηση. Έτσι, το μαλακό και τρυφερό κρέας, το όμορφο στην όψη λαχανικό, γενικά το εύκολο στην προμήθεια και τη διαχείριση, έγινε το ζητούμενο. Η τυποποίηση, η έλλειψη χρόνου και η υπερπροσφορά μείωσαν την αξία της τροφής: εύκολα αγοράζουμε το περιττό και εύκολα το πετάμε. Πλην όμως, ο πλανήτης άρχισε να διαμαρτύρεται φανερά.
Το καμπανάκι έχει χτυπήσει, και αλλού το έχουν ακούσει από καιρό. Η διαχείριση της τροφής μας με πυξίδα την αειφορία πρέπει να γίνει τρόπος ζωής. Διάσημοι σεφ όπως ο Alain Ducasse την έχουν περάσει προ πολλού στην υψηλή εστίαση, που αν μη τι άλλο, λειτουργεί σαν φάρος που δείχνει τον δρόμο…
Κι όμως, δεν απέχει πολύ η εποχή που τα πράγματα ήταν αλλιώς. Ζούσαν ακόμα οι γιαγιάδες μας, όταν η τροφή είχε άλλη αντιμετώπιση. Δεν πετιόταν τίποτα, το παραμικρό χόρτο είχε τη τη θέση του στο τραπέζι, τα εποχικά είδη που περίσσευαν έπαιρναν άλλη μορφή για ν΄αντέξουν όλο τον χρόνο και να ταΐσουν την οικογένεια (η ντομάτα πελτές ή λιαστή, τα φρούτα μαρμελάδες, τα λαχανικά τουρσιά, το ψάρι παστό). Τροφοσυλλογή, ανακύκλωση, μεταποίηση, μηδενικά απόβλητα και φυσικά εντοπιότητα, ήταν τρόπος ζωής και σταθερές αξίες, στις οποίες επιστρέφουμε τώρα σαν αναγκαιότητα.
Ο μπακαλιάρος στους 31ο
Παράλληλα, γεννήθηκε η αντίστοιχη τάση στην εστιατορική κουζίνα, ακόμα και στη “υψηλή” εκδοχή της, όπου τηρούνται όλα τα παραπάνω σ΄ ένα προηγμένο επίπεδο διαχείρισης και το αποτέλεσμα είναι ταπεινά, καθημερινά ή ακόμα και υλικά που πετάγαμε, όπως οι φλούδες, να γίνονται φίνα πιάτα υψηλής κουζίνας, με τα εστιατόρια να καλλιεργούν πλέον ένα δικό τους μποστάνι και τους μαγείρους να βγαίνουν από τους τέσσερις τοίχους της κουζίνας τους και να ταξιδεύουν για να βρουν οι ίδιοι τα προϊόντα τους στον κατάλληλο τόπο και την κατάλληλη εποχή.
Ο Μιχάλης Μάρθας είναι από τους λίγους Έλληνες σεφ που αρκετά νωρίς ευαισθητοποιήθηκαν, υιοθέτησαν αυτό τον τρόπο σκέψης και ακολούθησαν την αντίστοιχη φιλοσοφία στην κουζίνα τους. Σε αυτό βοήθησε και το πέρασμά του από εστιατόρια της πολύ προχωρημένης σε αυτόν τον τομέα Σουηδίας. Μεγαλωμένος στην Κάλυμνο, ένα νησί όπου δεν περίσσευαν τα υλικά της τροφής, είχε οικογενειακές μνήμες πολύ κοντινές σε αυτό που υποστηρίζει έμπρακτα σήμερα…Τροφοσυλλογή, εποχικότητα, συντήρηση, μηδενικά απόβλητα
“Μπήκα στο πνεύμα με το πέρασμά μου από εστιατόρια, όπως ένα 2άστερο της Σουηδίας, που εφάρμοζε το foraging και το zero waste κι εκεί είδα για πρώτη φορά πώς μπορεί να εφαρμοστεί σε μια κουζίνα εστίασης κατά 100%. Έπαιξε ρόλο βέβαια και το γεγονός ότι προέρχομαι από ένα νησί όπου έβλεπα να εφαρμόζουν αυτές τις πρακτικές, αν και δεν το καταλάβαινα τότε… Η αλήθεια είναι ότι όλο αυτό μ’ έχει ενθουσιάσει πολύ και είναι σαν να ξαναβλέπω την κουζίνα από την αρχή!”
Η σελινόριζα μετά την επεξεργασία της
– Ποια είναι τα βασικά χαρακτηριστικά αυτής της φιλοσοφίας;
“Το πρώτο και πολύ σημαντικό κομμάτι είναι η τροφοσυλλογή και η εποχικότητα: αρχίζοντας από το πώς θα προμηθευτείς ένα υλικό στην εποχή του, πώς θα το συλλέξεις και προχωρώντας στο πώς θα το συντηρήσεις ώστε να το έχεις και σε άλλες εποχές. Είναι σημαντικό κομμάτι η επεξεργασία, ώστε να έχεις ένα εποχικό προϊόν όλο τον χρόνο. Ζύμωση, ωρίμανση, αφυδάτωση, πάστωμα, είναι τεχνικές που μας έρχονται από πολύ παλιά… Στα εστιατόρια πέταγαν εύκολα τις ποσότητες που δεν χρησιμοποιήθηκαν. Τώρα, η φιλοσοφία έχει αλλάξει: δεν πετιέται τίποτα αγνό και φρέσκο, απλά συντηρείται με κάποιον τρόπο σε μια άλλη μορφή. Tέλος, εκμεταλλευόμαστε μια πρώτη ύλη σε όλα της τα στοιχεία, μέχρι π.χ. τις φλούδες. Με τις φλούδες, για παράδειγμα, μπορείς να κάνεις μια ωραία μαρμελάδα, ένα αιθέριο έλαιο, ένα μπαχαρικό! Φλούδα πατάτας, ξέρεις πόσο ωραία γίνεται τηγανιτή? Φύλλα με λίγη ζάχαρη, γίνονται άγρια μαγιά για το ψωμί σου!Τα κόκκαλα ή τα εντόσθια από το ψάρι γιατί να τα πετάξεις; Μπορείς να φτιάξεις έναν πολύ ωραίο γάρο και σε έξι μήνες να έχεις ένα έξοχο οργανικό γλουταμινικό, με προβιοτικά πολύτιμα για τον οργανισμό! Με το κερί από το περίβλημα του τυριού μπορείς ν’ αρωματίσεις τον ζωμό σου…” Όλα αυτά θέλουν μια γνώση βέβαια. Το γεγονός ότι αυτή η κατεύθυνση έχει γίνει πλέον τάση, έχει επηρεάσει αρκετούς ώστε να μπουν σ’ αυτή τη διαδικασία. Το πρόβλημα είναι ότι πολλοί δεν ξέρουν να το κάνουν σωστά… Πρέπει να το έχεις μέσα σου, να έχεις τις αρχές αυτές από άποψη και να τις υποστηρίζεις συνειδητά. Θέλει πολλή δουλειά.Ο μάγειρας βγαίνει από την κουζίνα του…
“Το άλλο πολύ ενδιαφέρον κομμάτι αυτής της διαδικασίας είναι ότι ανακαλύπτεις καινούργια υλικά, που δεν ξέραμε καν ότι τρώγονται με τον ένα ή τον άλλο τρόπο. Και αυτό είναι μια πραγματική αναγέννηση, είναι αυτό που με μαγεύει περισσότερο! Είναι τόσα πολλά τα άγνωστα υλικά και οι τρόποι να τα χειριστείς, που δεν φτάνει μια ζωή… Είναι μια κατάσταση που σε αναζωογονεί, γιατί σε φέρνει σε άμεση επαφή με τη φύση. Είναι μια κουζίνα τρόπος ζωής.”
– Πώς λειτουργεί όμως αυτό στην εστίαση;
“Το στοίχημα εδώ είναι να μεταφέρεις στον πελάτη μια μικρής εμπορικής αξίας πρώτη ύλη, με μηδενικό κόστος αποβλήτων και που δεν την έχει δει ποτέ σοβαρά, σε ένα απόλυτα γευστικό πιάτο πιάτο υψηλής γαστρονομίας, με τεχνικές όπως οι ζυμώσεις και με πολλούς διαφορετικούς τρόπους. Είναι μια πρόκληση να κάνεις μια πρώτη ύλη πολύ φτηνή, πολύ ακριβή στη γεύση! Για μένα το φτηνό υλικό δεν είναι “φτηνό”, είναι πολύτιμο, ειδικά όταν είναι στην εποχή του. Πρωταρχικά, λοιπόν, είναι η τροφοσυλλογή και η εποχικότητα. Κατόπιν, το στάδιο της επεξεργασίας και της συντήρησης, όπως είναι το πάστωμα -προαιώνια τεχνική- η οξυγαλακτικη ζύμωση, όπου μετατρέπουμε την πρώτη μας ύλη σε όξινη και συντηρήσιμη με προβιοτικά, μια ζύμωση με χρήση του αλατιού, που δίνει μια τροφή με άλλο προφίλ αλλά με φουλ umami γεύση. Άλλος τρόπος είναι η αλκοολική ζύμωση, όπως γίνεται το ξύδι, με το οποίο θα κάνουμε π.χ. πίκλες. Μπορεί εμείς να τα μαθαίνουμε τώρα, αλλά μιλάμε για διαδικασίες που γίνονταν εδώ και 2000 χρόνια πριν! Ο μάγειρας, πλέον πρέπει να έχει έναν… χάρτη! Ταξιδεύει, ανακαλύπτει κι επιστρέφει στις ρίζες του. Πρέπει ν΄ αρχίσεις να βλέπεις τη γη σαν ζωή και να εκτιμάς πολλά πράγματα γύρω σου. Κι αυτό πραγματικά σε γεμίζει…”Μαθήματα από το παρελθόν
“Παλιά, να σκεφτούμε πόσες τέτοιες σπιτικές τεχνικές υπήρχαν ώστε να μην πετιέται τίποτα. Αν δεν γινόντουσαν τα χοιροσφάγια το φθινόπωρο, δεν τρώγαμε κρεατικό όλο τον χειμώνα! Στην Κάλυμνο παλιά τρώγανε 3 φορές τον χρόνο κρέας. Από ανάγκη γινόντουσαν όλα! Εμείς απλά παίρνουμε τώρα μαθήματα από την ανάγκη τους και τα “μεταπουλάμε”. Τον δρούλο (ένα σκουλήκι της θάλασσας) που τώρα τον έχουνε για δόλωμα, η γιαγιά μου τον χρησιμοποιούσε για να δώσει πρωτεΐνη και να κάνει πιο πλούσιο το φαγητό. Ακόμα, τον αποξήραινε και τον έκανε ρόφημα! Το θέμα είναι ναι, να γυρίσουμε πίσω, αλλά ουσιαστικά, επειδή το νιώθουμε, όχι επειδή είναι τάση ή μόδα, κι επίσης, αν δεν αγαπάς αυτό που κάνεις δεν θα το αγαπήσει και ο καταναλωτής σου.
Η “καμμένη σελινόριζα” στο πιάτο
-Πιστεύεις ότι θα επικρατήσει αυτή η κουζίνα;
“Από τις κουβέντες μου με τη νέα γενιά μαγείρων, σ’ ένα μεγάλο αριθμό πιστεύω ότι ενδιαφέρονται. Ρωτάνε, ψάχνονται. Σε χώρες όπως η Σουηδία, πάλι, οι πρακτικές αυτές είναι καθημερινότητα. Είμαστε στην αρχή και νομίζω ότι θα πάει πολύ καλά… Είναι μια ανάγκη που πρέπει να τη μεταφέρεις σωστά. Και προσωπικά, θεωρώ ότι θέλω πολλή δουλειά ακόμα. Είναι κάτι σαν το προζύμι που το ταΐζεις καθημερινά… Είμαστε μικροί, αλλά γινόμαστε μεγάλοι κάνοντας καλό στην ανθρωπότητα, δίνοντας κάτι από τον εαυτό μας. Έτσι εγώ πιστεύω ότι θα αλλάξει ο κόσμος. Τα αποτελέσματα φαίνονται μετά από μια δεκαετία συνήθως. Είναι κι αυτό μια ζύμωση και μια ωρίμανση!”
– Μήπως όμως δεν τους αφορά όλους αυτό; Μήπως απαιτεί κόστος, προηγμένες χώρες και ένα κοινό που να μπορεί να το εκτιμήσει… Δεν αντιφάσκει αυτό στην ανάγκη με κάποιον τρόπο;
“Γι αυτό λέω πως ο μάγειρας πρέπει να δώσει πολύ από τον εαυτό του. Οι εργατοώρες που απαιτούνται ίσως δεν πληρώνονται! Σε προσωπικό επίπεδο, πιστεύω ότι αφορά όλους. Το αντιλαμβάνονται όλοι όσοι αγαπούν το φαγητό και χαίρονται να τρώνε, με σεβασμό και μέτρο. Πλούσιοι ή φτωχοί. Αν το ψάξεις, θα τη συναντήσεις αυτή τη φιλοσοφία παντού στη Γη…”
-Ας πάρουμε μια γεύση, λοιπόν, με μερικά παραδείγματα από δικές σου παρασκευές…
“Η καμμένη σελινόριζα: με την ταπεινή σελινόριζα, μπορείς να κάνεις πολλά πράγματα. Για το πιάτο αυτό, ολόκληρη η σελινόριζα καπνίζεται επί 6 ώρες σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία, μετά σύντομο ψήσιμο στη φωτιά με ξύλα, που δεν επηρεάζει τη σάρκα και μετά την καραμελώνεις στον φούρνο. Έτσι, χρησιμοποιώ όλη τη σελινόριζα χωρίς να πετάξω ούτε ένα γραμμάριο από τη φλούδα της, την οποία κάνω πούδρα και τη βάζω σε προζυμένιο ψωμί. Ό,τι περισσεύει το κάνω ένα ζωμό, ένα ωραίο αφέψημα, το υπόλοιπο το αφυδατώνω και το χρησιμοποιώ για να φτιάξω το ψωμί μου και με τον ζωμό κι ένα τυρί φτιάχνω την κρέμα σελινόριζας που συνοδεύει το πιάτο. Το τελευταίο περίσσευμα γίνεται katsuobushi με τη γιαπωνέζικη τεχνική. Δεν πετάμε τίποτα!
To παντζάρι-τριαντάφυλλο
Το παντζάρι τριαντάφυλλο: η φλούδα γίνεται katsuobushi, η σάρκα κόβεται με τεχνική σαν τριαντάφυλλο, τον χυμό τον κάνεις ζωμό και ό,τι μένει μαγειρεύεται, αφυδατώνεται και γίνεται πούδρα και προζυμένιο ψωμί. Στη συκομαΐδα, πάλι, φτιάχνουμε μια pâte de fruit μαζί με τη φλούδα, ενώ παίρνουμε τα σπόρια και τα κάνουμε σουσάμι, που μπαίνουν στο γλυκό. Στον μπακαλιάρο, όταν είναι μεγάλος τρώγεται και το μεδούλι του, που εδώ βάζω μέσα στη μπραντάδα, ενώ το συκώτι το κάνουμε foie gras με τριμμένο αβγοτάραχο από τα αβγά του.”
Περισσότερο από μια συνέντευξη, η κουβέντα με τον Μιχάλη Μάρθα δεν θέλεις να τελειώσει γιατί είναι μια κατάθεση ψυχής. Η χειροπιαστή συνέχεια μας αναμένει στα πιάτα του, που είναι πάντα μια έκπληξη…
